Il latte è la materia prima, il caglio avvia la coagulazione, ma sono i fermenti lattici a decidere il carattere del formaggio: sapore, profumo, consistenza e tempi di maturazione. Capire quali fermenti utilizzare per fare il formaggio è quindi uno dei passaggi più importanti per chi lavora in caseificio, sia a livello artigianale che industriale, perché la scelta sbagliata può compromettere una lavorazione anche quando latte e caglio sono di ottima qualità.
Fermenti mesofili e termofili: la prima distinzione da conoscere
Prima ancora del tipo di formaggio, la scelta del fermento dipende dalla temperatura di lavorazione. Le colture starter si dividono infatti in due grandi famiglie:
- Fermenti mesofili: lavorano in modo ottimale tra 20 e 30 °C. Sono la base per formaggi a pasta molle o semidura lavorati a basse temperature.
- Fermenti termofili: restano attivi fino a 37-45 °C, condizione necessaria per i formaggi a pasta cotta o semicotta, dove il siero viene riscaldato durante la lavorazione.
Come scegliere i fermenti in base al tipo di formaggio
Formaggi freschi: primo sale, robiola, crescenza, stracchino
Per i formaggi freschi si utilizzano generalmente fermenti termofili, capaci di sviluppare acidità in tempi relativamente brevi mantenendo un profilo aromatico delicato. È la scelta indicata quando l’obiettivo è un prodotto pronto al consumo in pochi giorni, senza stagionatura.
Formaggi a pasta semicotta e stagionata
Le produzioni destinate a una stagionatura più lunga richiedono fermenti in grado di sostenere l’evoluzione del prodotto nel tempo, spesso combinando ceppi mesofili e termofili. Alcune colture includono inoltre batteri secondari che favoriscono lo sviluppo di aromi complessi o, in alcuni formaggi a pasta dura, la formazione dell’occhiatura tipica.
Formaggi tipici: mozzarella, caciotta, parmigiano, pecorino
Le produzioni tipiche italiane seguono disciplinari precisi, ma condividono un principio comune: mozzarella, parmigiano e grana richiedono fermenti termofili per resistere alle alte temperature di cottura della cagliata, mentre caciotta e pecorino, a seconda della ricetta, possono prevedere anche l’impiego di ceppi mesofili o colture miste.
Domande frequenti sui fermenti lattici per il formaggio
Si possono mescolare fermenti mesofili e termofili?
Sì, molte ricette per formaggi semicotti o stagionati prevedono colture miste, per unire la rapidità di acidificazione dei termofili e l’attività in maturazione dei mesifili.
Quanto fermento serve per litro di latte?
Il dosaggio varia in base al tipo di coltura (liofilizzata o madre) e alle indicazioni del produttore: è sempre riportato in scheda tecnica ed è importante rispettarlo per garantire una fermentazione stabile.
I fermenti lattici sono diversi dal caglio?
Sì: il caglio coagula il latte, i fermenti lattici acidificano e sviluppano aromi e struttura. Sono due ingredienti complementari, non intercambiabili.
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