Come scegliere il caglio giusto per ogni tipo di formaggio

Chi lavora in caseificio lo sa bene: non esistono due produzioni perfettamente uguali. Anche quando il latte proviene dalla stessa stalla, le lavorazioni seguono le stesse procedure e le ricette sembrano consolidate, basta una piccola variazione per influenzare il risultato finale. Una cagliata che si comporta in modo diverso, una resa...