Ogni formaggio nasce molto prima della formazione della cagliata. Nasce dalla scelta del latte, dalla sua qualità e dal modo in cui viene trattato prima di aggiungere fermenti lattici e caglio. È proprio in questa fase che molti produttori e appassionati di caseificazione si pongono una domanda fondamentale: è necessario pastorizzare...
Negli ultimi anni il mondo della caseificazione ha conosciuto una profonda evoluzione. Accanto alla tradizione, sempre più produttori sono chiamati a rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, orientate verso prodotti sostenibili, trasparenti e adatti a specifiche scelte alimentari. Tra queste, cresce costantemente l'interesse per i formaggi prodotti con caglio vegetale, una...
Quando si pensa alla produzione del formaggio, l’attenzione si concentra quasi sempre sul latte, sul caglio o sulla stagionatura. Eppure esiste un ingrediente fondamentale che lavora in silenzio fin dalle prime fasi della lavorazione e che contribuisce a determinare gusto, aroma, consistenza e qualità del prodotto finale: i fermenti lattici. Sono...
Il latte è la materia prima, il caglio avvia la coagulazione, ma sono i fermenti lattici a decidere il carattere del formaggio: sapore, profumo, consistenza e tempi di maturazione. Capire quali fermenti utilizzare per fare il formaggio è quindi uno dei passaggi più importanti per chi lavora in caseificio, sia...
Fare il formaggio in casa è un’esperienza che permette di riscoprire uno dei gesti più antichi della tradizione alimentare. Bastano pochi ingredienti, un po’ di pazienza e il giusto equilibrio tra temperature e tempi di lavorazione per trasformare il latte in un formaggio fresco genuino e ricco di soddisfazione. Quello che...
Chi lavora in caseificio lo sa bene: non esistono due produzioni perfettamente uguali. Anche quando il latte proviene dalla stessa stalla, le lavorazioni seguono le stesse procedure e le ricette sembrano consolidate, basta una piccola variazione per influenzare il risultato finale. Una cagliata che si comporta in modo diverso, una resa...
