Propionici
A partire da: € 2.75 cad. e iva inc.
I fermenti propionici sono colture batteriche essenziali per la produzione di formaggi ad occhiatura come Emmental, Gruviera e Maasdam. Grazie alla loro attività fermentativa favoriscono la formazione delle tipiche aperture interne e contribuiscono allo sviluppo di aromi equilibrati e caratteristici. Colture selezionate per garantire risultati costanti e prestazioni elevate nella caseificazione professionale.
- Descrizione
- Modalità di utilizzo
- Le domande più comuni sui fermenti
Descrizione
I fermenti propionici sono colture batteriche selezionate utilizzate nella produzione di formaggi caratterizzati dalla tipica occhiatura interna e da un profilo aromatico dolce, delicato e leggermente nocciolato. Grazie alla loro attività fermentativa, questi microrganismi trasformano l’acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica, favorendo la formazione delle caratteristiche aperture presenti nei grandi formaggi di tradizione alpina. Le colture propioniche rappresentano un elemento fondamentale nella produzione di numerose specialità casearie a media e lunga stagionatura. Durante la stagionatura, i batteri propionici svolgono una funzione essenziale nello sviluppo della struttura e del gusto del formaggio. La produzione naturale di anidride carbonica genera le caratteristiche occhiature, mentre gli acidi organici prodotti contribuiscono alla formazione di aromi complessi e armoniosi.
Perché utilizzare fermenti lattici propionici.
L’impiego di fermenti propionici consente di:
- Favorire la formazione di occhiature regolari e uniformi.
- Sviluppare aromi dolci e leggermente tostati.
- Migliorare la complessità sensoriale del prodotto finale.
- Ottenere una maturazione equilibrata e controllata.
- Garantire risultati costanti nelle diverse lavorazioni.
I fermenti propionici trovano applicazione nella produzione di numerosi formaggi tradizionali e moderni caratterizzati da una tipica occhiatura interna. La scelta della corretta coltura propionica contribuisce in modo determinante alla qualità finale del prodotto, influenzando sia l’aspetto interno sia il profilo aromatico.
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
I fermenti lattici avviano il processo di fermentazione del latte, favorendo l'acidificazione necessaria per ottenere la consistenza tipica di ciascun formaggio.
Una coltura selezionata consente di ottenere maggiore controllo sul processo produttivo, migliorando qualità, aroma, struttura e uniformità del formaggio.
La coltura viene aggiunta direttamente al latte durante le prime fasi della lavorazione e lasciata riattivare prima dell'aggiunta del caglio, secondo la ricetta utilizzata.
Per mantenere la massima attività microbiologica si consiglia la conservazione a +4°C oppure a 18°C.
