Brevibacterium Linens
A partire da: € 2.75 cad. e iva inc.
Il Brevibacterium linens è una coltura selezionata utilizzata nella caseificazione per lo sviluppo della tipica crosta rosso-arancio dei formaggi a crosta lavata. Contribuisce alla maturazione, all’intensificazione aromatica e alla formazione di caratteristiche organolettiche tipiche dei formaggi tradizionali e artigianali.
- Descrizione
- Modalità di utilizzo
- Le domande più comuni sui fermenti
Descrizione
Il Brevibacterium linens è un microrganismo fondamentale nella produzione di formaggi a crosta lavata e a maturazione superficiale. Si tratta di una coltura batterica selezionata che svolge un ruolo essenziale nello sviluppo del colore, dell’aroma e della struttura della crosta. Durante la maturazione, questo batterio colonizza la superficie del formaggio dando origine alla tipica colorazione arancio-rossastra, caratteristica di numerosi formaggi tradizionali europei. In associazione con altre colture come Geotrichum candidum e Penicillium candidum, contribuisce a creare ambienti microbici complessi che favoriscono una maturazione equilibrata e controllata.
Perché utilizzare fermenti specifici Brevibacterium Linens
L’utilizzo del Brevibacterium linens garantisce:
- sviluppo della tipica crosta rossa-arancio;
- aumento della complessità aromatica;
- maturazione più uniforme della superficie;
- miglioramento della texture del formaggio;
- supporto alla microflora di stagionatura;
- maggiore tipicità del prodotto finale;
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
Dose di utilizzo: Aggiungere il contenuto della busta al latte in caldaia, mescolare bene e procedere al riscaldamento del latte a 35 – 36° C. Trascorsi circa 25 – 30 minuti dall’inoculo (necessari per la riattivazione del fermento) , aggiungere il caglio e procedere con la lavorazione.
Shelf life: 12 mesi con conservazione in ambiente refrigerato ( + 4°C )
Shelf life: 18 mesi con conservazione in congelatore ( – 18°C )
I fermenti lattici avviano il processo di fermentazione del latte, favorendo l'acidificazione necessaria per ottenere la consistenza tipica di ciascun formaggio.
Una coltura selezionata consente di ottenere maggiore controllo sul processo produttivo, migliorando qualità, aroma, struttura e uniformità del formaggio.
La coltura viene aggiunta direttamente al latte durante le prime fasi della lavorazione e lasciata riattivare prima dell'aggiunta del caglio, secondo la ricetta utilizzata.
Per mantenere la massima attività microbiologica si consiglia la conservazione a +4°C oppure a 18°C.
